Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti di tre mesi per castrarli.
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
L'Apicio moderno III
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom. lV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60. Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
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Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nel mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per tre ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Antrè = Prendete due o tre Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, tre fette di prosciutto, una cipolletta con due garofani due scalogne; fate scaldare, metteteci dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra, senza prendere colore, bagnandoli di tempo in tempo con un poco di brodo bianco. Quando saranno quasi cotti, aggiungeteci Culì, o Sugo di pomidoro quanto basti per la Salsa; fateli bollire ancora un poco, digrassateli; ponete i Pollastri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, metteteci qualche cedrioletto sotto aceto imbianchito, mondato, e tagliato in dadini; fate scaldare senza bollire, e servite sopra i Pollastri. Ovvero fateli cuocere in una picciola Bresa ben bianchi e serviteli con sotto la Salsa sudetta. Il Sugo di Pomidoro lo trovarete nel Tom. I. pag. 158., il Culì pag. 95.
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Antrè = Prendete due o tre Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri trussati, e aggiustati propriamente come per una Fricassè ma intieri. Quando saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa ben digrassata, e legateli con una liason di tre rossi d'uova, e un verde come siegue. Prendete un pugno di fromento fresco, verde, e tenero, imbianchitelo all'acqua bollente, spremetelo, pestatelo nel mortajo, passacelo al setaccio, e mescolatelo nella Salsa nel momento che la legate colla liason, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri trussati, e aggiustati propriamente come per una Fricassè ma intieri. Quando saranno cotti, poneteli
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de'medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e serviteli con sugo di limone.
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto, e sopra aggiustateci i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con tre fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e glassati d'un bel color d'oro, avendo attenzione perchè presto si cuociono, serviteli con sopra il prosciutto, e sotto tre fette di pane fritte nel butirro, e una Salsa Piccante, o al Porchetto; ovvero mettete nella cazzarola delli Piccioni metà culì, e metà brodo bianco, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i Piccioni.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone
Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela pag. 7. un buon Ragù d'olive, che
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom.l. Cap. I.
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Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
L'Apicio moderno III
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flam bateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flam bateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri trussati, e aggiustati propriamente come per una Fricassè ma intieri. Quando saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa ben digrassata, e legateli con una liason di tre rossi d'uova, e un verde come siegue. Prendete un pugno di fromento fresco, verde, e tenero, imbianchitelo all'acqua bollente, spremetelo, pestatelo nel mortajo, passacelo al setaccio, e mescolatelo nella Salsa nel momento che la legate colla liason, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere due o tre belli Pollastri trussati, e aggiustati propriamente come per una Fricassè ma intieri. Quando saranno cotti, poneteli
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de' medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo freddo, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo freddo, e serviteli con sugo di limone.
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
L'Apicio moderno III
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto, e sopra aggiustateci i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con tre fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e glassati d'un bel color d'oro, avendo attenzione perchè presto si cuociono, serviteli con sopra il prosciutto, e sotto tre fette di pane fritte nel butirro, e una Salsa Piccante, o al Porchetto; ovvero mettete nella cazzarola delli Piccioni metà culì, e metà brodo bianco, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i Piccioni. Vedete le Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
L'Apicio moderno III
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno III
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle
Orduvre = Abbiate dei belli fegati d'Oca, levategli il fiele, mettetele per tre o quattr'ore in latte preparato alla Chinesec. Prendete una tortiera poneteci sotto il butirro, fette di cipolla, di carolta, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, tre garofani, tre fette di limone senza scorza, aggiustateci sopra i fegati ben asciugati, copriteli con capo di latte passato al setaccio, e mollica di pane grattato; mezz'ora prima di servire, metteteli al forno. Subito che saranno cotti, colate il fondo della loro cottura, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, passate al setaccio, e servite questa Salsa ben calda sotto i fegati d'Oca. Se in luogo della tortiera vi volete servire di una cassettina di carta non sarà che meglio.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Abbiate dei belli fegati d'Oca, levategli il fiele, mettetele per tre o quattr'ore in latte preparato alla Chinesec. Prendete una tortiera
Antrè = Aggiustate due o tre Pernici, esattamente come sopra; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Purè di Lenticchie, o di Piselli, o di Rape ec. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato, e passato al setaccio. Badate al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate due o tre Pernici, esattamente come sopra; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno III
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
L'Apicio moderno III
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e
Antrè = Levate la pelle e nervi ad un fegato di Mongana, raschiatelo, col coltello, passatelo al setaccio, ponetelo in una terrina, aggiungeteci tre oncie di lardo rapato, tre oncie di butirro squagliato, un bicchiere di capo di latte passato al setaccio, una cipolla o due trite, lavate, spremute, e cotte dolcemente con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di alloro in polvere, sei rossi d'uova crudi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato bene.
L'Apicio moderno III
Antrè = Levate la pelle e nervi ad un fegato di Mongana, raschiatelo, col coltello, passatelo al setaccio, ponetelo in una terrina, aggiungeteci tre
Accademia della crusca